A conserva de limão é um método ancestral de conservação originário do norte de África, sobretudo de Marrocos, onde os limões são abundantes. A técnica remonta a séculos atrás e tem raízes práticas: o sal permitia conservar os citrinos durante meses, tornando-os acessíveis mesmo fora da época.
É muito mais do que um limão salgado: é um condimento vivo, que transforma receitas com o seu aroma cítrico, floral e profundo. Um ingrediente humilde, mas cheio de alma.
Como se faz esta Conserva de Limão confitado?
O processo é simples, mas mágico. E aqui fica a receita tradicional completa, como se faz nas cozinhas de Fez ou Marrakech:
Ingredientes
Proporção
6 limões
Sal grosso q.b. (2 a 3 colheres de sopa por limão )
Sumo de 2 limões adicionais
1 frasco esterilizado com tampa
Opcional se quiser aromatizar: 1 folha de louro, 1 pau de canela, 5 grãos de pimenta, 1 malagueta seca ou sementes de coentro
Preparação
- Lave bem os limões, escove a casca e seque-os.
- Corte cada limão em cruz, sem separar completamente (como se abrisse uma flor).
- Recheie o interior de cada limão com sal grosso e coloque-os bem apertados no frasco.
- À medida que os vai dispondo, coloque mais sal entre camadas.
- Junte os aromas opcionais, se optar.
- Esprema os 2 limões adicionais e verta o sumo até cobrir os limões. Se não for suficiente, complete com um pouco de água fervida e já fria.
- Feche o frasco e guarde à temperatura ambiente (atenção à temperatura de exposição nunca mais de 25ºC) por 3 a 4 semanas, agitando-o levemente de vez em quando para redistribuir os líquidos. Esta fase escolha um armário fresco ou local com menos exposição para que a fermentação não seja rápida trazendo aromas indesejáveis.
- Após esse tempo, guarde no frigorífico. Duram vários meses.
- Usa-se sobretudo a casca, que fica macia e perfumada. Eu uso essencialmente a casca fina. Abro o limão retiro a polpa e utilizo a casquinha amolecida cortada finamente, picada ou em juliana muito fina conforme o prato escolhido. A imaginação vai ditar a sua utilização.
Quer saber o que acontece quimicamente?
À semelhança do açúcar aqui o sal atua por osmose, extraindo água e rompendo as células da casca do limão. Isso não só a amacia, como reduz a acidez percebida, sem a eliminar. Em alguns casos, ocorre uma fermentação lática espontânea, onde parte do ácido cítrico se converte em ácido láctico, trazendo a suavidade e complexidade que tanto apreciamos.
O resultado?
Um limão que perde agressividade e ganha elegância. Um verdadeiro intensificador de sabor dos seus pratos, que lembra o umami mas com assinatura mediterrânica.
Como usar esta conserva deliciosa?
· É deliciosa em pratos marroquinos se gostar deste tipo de cozinha
Em pratos mais simples adoro utilizar em saladas de grão, cenoura, cuscuz ou quinoa mas na verdade adoro utilizar em qualquer salada.
· Misturado com iogurte ou manteiga para molhos ou até picado em massas de bolos salgados ou até doces.
· Picado em massas de focaccia
· A acompanhar peixes grelhados ou assados
· Em molhos frescos, com alho, coentros e especiarias
É um ingrediente que eleva tudo onde entra. Um toque basta.
Se quiser experimentar, guarde esta receita. E quando fizer os seus limões, conte-me tudo, adoro ver o que nasce da vossa cozinha com os ingredientes que partilho.