A preparação e ciência por trás de cada "PICKLE"
Em época da colheita, a natureza oferece-nos generosamente uma paleta completa de cores e sabores em vegetais, entre eles as frutas, legumes e hortaliças. Conservar esta riqueza é uma forma de agradecer e concluir o ciclo de produção.
Gosto de ver a cozinha colorida com vegetais, dar-lhes um propósito delicioso e reunir em conservas sabores que possam acrescentar valor em pratos simples, quer de carne, peixe, saladas ou até em simples sanduiches.
Conservas de todos os tipos são excelentes saídas também para refeições rápidas em tábuas de queijos e enchidos com frutas e pedacinhos de pão.
Adoro estes detalhes na mesa e saber os ingredientes que compõe estas iguarias torna-os ainda mais especiais.
Existem várias formas de conservar as frutas e podem aprender mais sobre este tema, no meu EBOOK de COMPOTAS, CHUTNEYS E CONSERVAS DE FRUTAS .
Entre os vegetais: os legumes e hortaliças podemos fazer diferentes "pickles" de forma caseira.
As conservas de "pickles"de vegetais são formas de conservar em salmoura ácida durante meses.
A razão por trás da emoção
Como sabem dou particular importância ao processo, neste caso entender o processo de conservação dos "pickles" é entender o que está por trás, a sua ciência.
A cozinha tem uma componente sensorial mas o que está por trás é pura ciência. A cozinha é um laboratório onde acontece ciência, ao entendê-la como tal, identificamos os problemas, as suas causas, conseguimos mais facilmente encontrar as soluções e minimizar danos.
De uma forma muito simples vamos aqui perceber o porquê da conservação e a explicação para que haja conservação durante meses se cumprirmos cada detalhe da receita.
Ciência da conservação
1. PH baixo (acidez)
O vinagre com pelo menos 5% de acidez baixa o pH para < 4,6.
Em ambiente tão ácido, Clostridium botulinum e outras bactérias perigosas não se multiplicam.
Mesmo que haja microrganismos mais resistentes ao ácido, eles vão ser destruídos pelo calor da pasteurização.
2. Sal (osmose)
A osmose é o movimento natural da água através de uma membrana semipermeável, ou seja, uma barreira que deixa a água passar mas bloqueia a passagem da maioria dos solutos (como sal, açúcar ou outras moléculas grandes).
O objetivo da osmose é equilibrar as concentrações de soluto em ambos os lados da membrana.
O sal na salmoura cria um ambiente hipertónico (ambiente em que a concentração de sal é maior no exterior do que no interior das células vegetais), retirando água tanto dos vegetais como das células microbianas.
Isto desidrata e enfraquece os microrganismos, deixando-os mais vulneráveis ao calor e à acidez.
Também ajuda a manter a textura dos vegetais durante meses.
3. Baixa disponibilidade de água (atividade de água)
A água existente está “ocupada” com a acidez, sal e com o açúcar.
A atividade de água, baixa o suficiente dentro das células para dificultar o crescimento microbiano.
Estas barreiras sozinhas (acidez, sal e redução de água) não impediriam contaminação a longo prazo, mas combinadas com calor e vácuo tornam-se muito eficazes.
4. Temperatura alta (pasteurização)
O aquecimento a 85–100 °C (ou mais, se necessário) mata microrganismos vivos na salmoura e no vegetal.
Inclui bactérias tolerantes ao ácido, leveduras e bolores.
A destruição térmica é o grande fator que diferencia picles normais dos rápidos ( sem pasteurização, guardados no frigorífico).
5. Vácuo (ausência de oxigénio)
Ao arrefecer depois da pasteurização, o frasco contrai e forma-se vácuo.
Este ambiente sem oxigénio impede o crescimento de fungos e de bactérias.
Também evita a entrada de microrganismos do ar ao longo dos meses.
Vamos à receita destes preciosos mimos.
Para a nossa receita utilizei cenoura, beterraba, nabo, rabanete e pepinos. Gosto particularmente destes pois aprecio a sua crocância.
"PICKLES" DE VEGETAIS
Ingredientes
· Vegetais a gosto: cenouras, beterrada, rabanetes, pepinos, nabos, etc
Salmoura
· 500 g de vinagre de sidra
· 500 g de água
· 1 colher de sopa de sal
· 80 g de açúcar
Aromas (a seu gosto)
· Ervas aromáticas: tomilho, alecrim, endro, louro…
· Especiarias: cominhos, pimentas preta, vermelha ou branca, açafrão, etc.
· Sementes de coentros, mostarda
· Malaguetas
· Limão em rodelas, Cebola e Alho
1. Preparar os vegetais
Lavar bem, cortar ou manter inteiros (pepinos pequenos, por exemplo). Podem cortar de diferentes formatos, utilizar a faca, mandolina ou utensílios de corte disponíveis. Que nada vos impeça de preparar estes "pickles".
2. Ferver a salmoura
Colocar o vinagre, a água, o sal e o açúcar numa panela.
Ferver 3 a 5 min para dissolver e esterilizar.
3. Esterilizar os frascos
Lavar bem, escaldar em água durante 15 min.
As tampas também devem ser fervidas.
4. Encher os frascos
Colocar os vegetais, especiarias e outros aromáticos nos frascos quentes.
Cobrir completamente com a salmoura acabada de ferver, sem deixar bolhas de ar (usar um palito).
5. Fechar e pasteurizar
Fechar bem e colocar os frascos num tacho com água a ferver (cobrindo-os) por 10 a 15 min.
Retirar os frascos da panela, colocando-os sobre um pano ou superfície de madeira para impedir o choque térmico. Arrefecer lentamente à temperatura ambiente.
6. Armazenar
Guardar em local fresco e escuro.
Esperar pelo menos 24h e 2 semanas se quiser apurar o sabor.
Depois de aberto, manter no frigorífico.
Cuidados
Se o vinagre for mais fraco que 5% ou se reduzir demasiado a quantidade de ácido, o tempo de conservação diminui e aumenta o risco de contaminação.
Se notar tampa abaulada, líquido turvo ou mau odor, descarte imediatamente.
Duração
Fechado e armazenado em local fresco e escuro: 6 a 12 meses (por vezes até mais).
Depois de aberto: 4 a 6 semanas no frigorífico.
Prepare com a razão e ciência e aprecie com toda a emoção.
Bom Apetite!